Salmón: cuando el color engaña y la confianza se pone en riesgo

Mg. Sebastián Gutiérrez Académico Escuela de Medicina Veterinaria Universidad de Las Américas

Chile es el segundo productor mundial de salmón. La industria sostiene economías locales en las regiones de Los Lagos y Aysén, genera miles de empleos y representa uno de los principales rubros de exportación del país. Detrás de cada filete hay una cadena productiva que opera bajo estándares sanitarios exigentes, pero un video difundido a comienzos de julio encendió las alarmas.

El registro muestra a individuos aplicando con brochas un colorante líquido sobre filetes de salmón blanquecinos, mientras otro sujeto retira la humedad con un secador de pelo. Autoridades sanitarias y gremios calificaron el hecho como extremadamente grave. Según los antecedentes, los salmones provendrían de mortalidades en centros de cultivo y de robos a la industria formal, y habrían sido procesados en plantas clandestinas entre Puerto Montt y Calbuco para su venta informal.

Para dimensionar la gravedad, conviene entender de dónde proviene el color del salmón. En estado silvestre, los salmónidos adquieren su tonalidad rosado-anaranjada al consumir organismos ricos en carotenoides, como el krill y pequeños crustáceos. En acuicultura, dado que los peces no acceden a esas presas, los pigmentos se incorporan al alimento balanceado de forma regulada, depositándose en el músculo a lo largo de semanas. No se trata de una aplicación superficial.

Pintar externamente un filete es algo distinto: no mejora la calidad del producto, sino que la disimula. La práctica buscaría ocultar signos de descomposición —color grisáceo, pérdida de textura— y generar confusión al comprador. El Ministerio de Salud ha sido categórico: comercializar salmón proveniente de mortalidades constituye un delito sanitario grave, ya que estos peces pueden albergar bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, altos niveles de histamina y toxinas capaces de provocar enfermedades transmitidas por estos alimentos.

La responsabilidad también recae en quien compra. Adquirir salmón en comercio establecido, verificar etiquetado y trazabilidad, desconfiar de precios inusualmente bajos y evaluar color, textura y olor antes de consumir son medidas básicas de protección. Un pez con olor agrio o metálico, aspecto opaco o textura viscosa debe descartarse sin excepción.

Una industria que exporta a decenas de mercados y sostiene a miles de familias no puede definirse por la acción de redes delictuales que operan al margen de la ley. Pero precisamente por su relevancia, proteger la confianza del consumidor y la reputación del sector exige que estos hechos sean investigados con rigor, sancionados con firmeza y diferenciados con claridad de quienes sí cumplen la normativa.